Fleisch- und Wurstwaren GmbH

Bley Grünkohl

Rezepte der 1. Oldenburger Grünkohl - Weltmeisterschaft

Grünkohl-Graupenrisotto mit geräuchertem Aal in Tempura und Grünkohl-Chips mit Speck-Salz

Bley Grünkohl

von Christoph Steinhauser aus Hamburg

Zutaten:

Risotto: 500 g Grünkohl insgesamt, 4 EL Olivenöl, Salz, 600-700 ml Geflügelfond, 200 g rote Paprika, 200 g Graupen, 100 ml Apfelwein, 50 g Chili-Pecorino, "Primo Sale", 60 g kalte Butterwürfel, Piment D ´Espelette, Specksalz/Chips:, 20 g Speck, in hauchfeinen Scheiben, 1 TL grobes Salz, ca. 1 l Erdnussöl zum Ausbacken, Fisch: ½ Bund Zitronenthymian, ½ Packung Tempuramehl (75 g), 200 g frisch geräuchertes Aalfilet


Zubereitung:

Für das Risotto Grünkohl putzen, mehrfach waschen, mundgerecht zupfen und sehr sorgfältig trocken schleudern. Anschließend vier Fünftel der Grünkohlmenge in einer großen Pfanne in Olivenöl bei hoher Hitze unter Rühren scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und salzen. Fond aufkochen. Paprika waschen, fein würfeln und in einem Topf in dem restlichen Olivenöl unter ständigem Rühren anschwitzen, dann Graupen dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Wein ablöschen, dann Grünkohl sowie Fond dazugeben und aufkochen. Risotto bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten garen, so dass die Graupen gar sind, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmen (eventuell etwas Fond nachgießen).

Inzwischen Pecorino fein reiben. Alles zusammen mit Butter in das fertige Risotto rühren und alles mit Salz sowie Piment D ´Espelette abschmecken.

Für die Chips Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, dann auf Küchenkrepp abtropfen und in einem Mörser mit Salz zerstoßen. Den restlichen Grünkohl in kleinen Chargen in dem 160°C heißen Öl 2-3 Minuten knusprig ausbacken, dann herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen und mit dem Speck-Salz bestreuen. Thymian von den Stielen zupfen und fein schneiden, dann zusammen mit dem Tempuramehl sowie 105 ml kaltem Wasser glattrühren. Aalfilet in 8 Stücke schneiden und durch den Tempurateig ziehen. Anschließend in 185°C heißem Öl eine Minute knusprig ausbacken, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.



Satée Spieße von der Ente auf Grünkohl
"der Hohe Norden trifft den fernen Osten"

Bley Grünkohl

von Claus Peter aus Wingst

Zutaten:

Grünkohl, Bauchspeck, Gänseschmalz, Zwiebeln, Austernpilze, Aprikosen, Entenbrust, asiatische Gewürze, Engelshaar, Chiliflocken, Curry, Muskat, Honig, Salz, Pfeffer, Wachholder, Pökelsalz, schwarzer Tee.


Zubereitung:

Grünkohl strippen, waschen und blanchieren, grob hacken, Zwiebeln würfeln und in Gänseschmalz anschwitzen, Grünkohl dazugeben.
Speck, Austernpilze, Aprikosen und Gänseschmalz dazugeben, köcheln lassen.
Satée Spieße von der Ente mit Pökelsalz einreiben. Schwarzen Tee in einem Topf erhitzen, die Spieße in einen Durchschlag legen und über dem Tee "räuchern", dann die Spieße anbraten und mit asiatischen Gewürzen verfeinern.
Engelshaar frittieren...anrichten.



Grünkohlrisotto mit sonnengetrockneten Tomaten und Steinpilzen,
dazu gebratene Riesengarnelen mit Zitronenolivenöl und Parmaschinkenchips

Bley Grünkohl

von Torben Solheid aus Wingst

Zutaten:

Grünkohl, Risottoreis, sonnengetrocknete Tomaten, Zitronenolivenöl, Steinpilze, Riesengarnelen, Parmaschinken, Weißwein, Knoblauch, Sahne, Rosmarin, Speck, Parmesan.


Zubereitung:

Zwiebeln, gehackten Grünkohl, Tomaten, Steinpilze und Speck in Olivenöl anschwitzen. Risottoreis und milden Weißwein beigeben, unter Rühren al dente kochen, mit Parmesan und geschlagener Sahne vollenden.

Riesengarnelen mit Schale in der Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch braten.

Parmaschinken in der Pfanne zu Chips braten.



Grünkohl-Pesto mit frischen Gnocchis von der Norder Kleikartoffel

Bley Grünkohl

von Patrik Weber aus Norden

Zutaten:

Grünkohl, Olivenöl, geriebener Parmesan (3-5 Jahre alt), Salz und Pfeffer, Graupen, Knoblauch, Senf, Zwiebeln, Bauchfleisch (beim Einkochen, als Geschmacksgeber), Butter, Schweineschmalz.
Für die Gnocchi: Kleikartoffeln vom regionalen Bauern in Norden, Mehl, Salz, Pfeffer, Eigelb vom regionalen Hühnerwirt, Muskatnuss.


Zubereitung:

Frischer Grünkohl wird geputzt und zerkleinert, dann mit Salz und Pfeffer sowie dem Bauchfleisch vom Schwein gekocht. Während des Kochens wird mit Senf, Butter und Schweineschmalz abgeschmeckt. Die fertige Grünkohlmasse wird im Wasserbad in Schüsseln herunter gekühlt ( hier aufgrund des geringen Zeitrahmens ). Dann wird die Masse vermengt mit Olivenöl, geriebenem Parmesan, den Gewürzen, eingeweichten Graupen, frischem Knoblauch ( fein gehackt ), Senf, fein gehackten Zwiebeln. Diese Masse wird geknetet und mit einem Passierstab homogenisiert. Das Pesto wird leicht grob bleiben, es soll nicht zu flüssig sein.
Die Gnocchis werden als Gnocchi-Masse aus Kleikartoffeln, Mehl, Salz und Pfeffer, Eigelb und Muskatnussabrieb hergestellt und in Meersalzwasser gekocht und gegart. Serviert wird in tiefen Pastatellern.


fusion kitchen asia germany - grünkohl curry ala miki

Bley Grünkohl

von Michael Schuh aus Oldenburg

Zutaten für 4 Personen:
600 g Grünkohl, 10 mittelgroße Süßkartoffeln, 200 g Kichererbsen, 1 Bund Lauchzwiebeln, 2 gestrichene EL Gemüsebrühe, 4 gestrichene EL Currypaste, Asiagewürze, evtl. Kokosmilch, Koriander, Thaibasilikum; als Beilage Reis.


Zubereitung:

grünkohl ala miki ist ganz einfach und frisch:



Kohl-Dog mit Bacon

Bley Grünkohl

von Kristina Kayser aus Oldenburg

Zutaten:

4 Pinkel, 8 Scheiben Bacon

Für den Teig:
100g Dinkelmehl 1050
½ Pck. Weinsteinbackpulver
1 Ei
60g Grünkohl
100g Kartoffelstampf aus frisch gekochten Kartoffeln
100ml Milch
Salz, Muskat, Senf


Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und pürieren. Weiteres Mehl nach Bedarf hinzufügen, damit eine Teigmasse entsteht. Das Frittierfett auf ca. 180°C erhitzen. Die vorgebrühte Pinkel mit Bacon umwickeln, mit Zahnstochern fixieren und 2-3 Min. frittieren. Abtupfen, die Zahnstocher entfernen und mit Dinkelmehl bestäuben. Den Kohl-Dog durch die Teigmasse ziehen und komplett ummanteln. Überschüssigen Teig abstreichen und 3-5 Min. goldbraun frittieren.
Anrichten und mit Senf servieren.



Grünkohl afrikanische Art

Bley Grünkohl

von Mbala Mabibi aus Oldenburg (geboren in der Demokrat. Republik Kongo)

Zutaten:

Grünkohl, Porree, Zwiebel, Knoblauch, diverse Gewürze, Tomatenmark, Sherry-Tomaten, geräucherte Makrelenfilets, Kochbananen.


Zubereitung:

Porree, Zwiebel und Knoblauch anbraten, Grünkohl später dazugeben, Tomatenmark hinein und schmoren lassen. Am Ende Makrelenfilets unter die Gemüsemasse heben, mit Kochbananenpüree und Sherry-Tomaten als Garnitur anrichten.



Grünkohl-Chutney mit Räucherfischvarianten

Bley Grünkohl

von Gerold Warnken aus Wiefelstede

Zutaten:

Grünkohl, Zwiebeln, Paprika (Rot/Gelb), Pinkel, Griebenschmalz, Salz, Pfeffer, Piment, Zucker, Senf, Brühe, Schwarzbrot, Räucheraal, Räucherlachs, Butterfisch.


Zubereitung:

Grünkohl klein schneiden, Zwiebeln hacken, Paprika würfeln. Zwiebeln und Grünkohl mit dem Griebenschmalz anschwitzen. Pinkel klein schneiden und hinzugeben. Mit Brühe ablöschen und würzen, Paprika dazu geben und weiter garen. Das Schwarzbrot im Griebenschmalz braten und dann vierteln. Mit dem Chutney belegen und mit dem Räucherfisch garnieren.



Würzig-pikanter Grünkohl, vegetarisch, mit Patatas Bravas und Spiegelei

Bley Grünkohl

von Scott Haslett aus Oldenburg (USA)

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Grünkohl, 4 Schalotten, 3 EL Olivenöl, 1-2 frische, rote Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, 300 - 350 ml Gemüsebrühe, 1 TL Senf, Meersalz, Muskat, Piment, Frischer Ingwer (ca. 30 g), Haferflocken (Schmelzflocken), ca. 500g Kartoffeln, 4 Eier.


Zubereitung:

Grünkohl fein hacken. Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer schälen und mit den Chilischoten in kleine Würfel schneiden. Dann zuerst die Schalotten in heißem Öl anbraten. Grünkohl, Knoblauch, Chilischoten und Ingwer dazugeben, anschwitzen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und bei geringer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Muskat und Piment würzen, evtl. mit Haferflocken binden. Kartoffeln vorkochen, dann in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten, bis sie gar sind. Spiegeleier braten.



Winter Warming Parsnip, Chorizo, Kale and Lentils

Bley Grünkohl

von Ian Hames aus Oxford, England

Zutaten:

Parsnips, Rapeseed oil, Rosemary, Chorizo, Puy lentils, Kale, Salt and Pepper.


Zubereitung:

Heat a large frying pan and add the oil, then the sliced parsnips and rosemary sprigs and fry for around 5-6 minutes tossing occasionally until beginning to soften.

Add the chorizo slices and cook for a further 5-6 minutes, stirring often until cooked and beginning to crisp. Finally add the lentils and kale, toss so they get the benefit of the chorizo flavours and cook for a couple more minutes covered and serve straight away.



Grünkohl - Charlotte

Bley Grünkohl

von Christian Klinge aus Oldenburg

Zutaten:

Grünkohl, Sahne, Zucker, Ei, Gewürze, Marzipan, Krokant, Alkohol, Biskuit, Gelatine.


Zubereitung:

Grünkohl kochen, pürieren - Gelatine einweichen - Fond abziehen - Grünkohl, Marzipan unterrühren - Gelatine zugeben - Sahne schlagen, mit Alkohol und Krokant unterheben - Form mit Biskuit auslegen - Sahne einfüllen - kühl stellen - stürzen und servieren.



Grünkohl afrikanisch auf Süßkartoffelpüree mit Lammfiletstückchen

Bley Grünkohl

von Faris El-Kaakour aus Wiefelstede (Libanon)

Zutaten:

Süßkartoffeln, Grünkohl, Tomaten, Ingwer, Rosmarin, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter, Sumak, Lammfilet, Zwiebeln.


Zubereitung:

Süßkartoffeln in Würfeln garen, pürieren und mit Salz ,Butter und Muskat würzen. Zwiebeln in Olivenöl andünsten, Tomaten hacken und mitdünsten. Fein gehackten Grünkohl garen und mit Kräutern abschmecken. Lammfilet salzen, pfeffern und rosa braten.



Asch Reschte

Bley Grünkohl

von Farnaz Rahnama aus Oldenburg (Iran)

Das iranische Nationalgericht "Asch-e Reschteh" ist ein perfekter Eintopf für die kalte Jahreszeit. Von diesem Gericht werden im Iran meist grö&zslig;ere Mengen gekocht, denn eine Schüssel davon für die Nachbarn ist immer dabei, sonst schmeckts nicht.

Zutaten:

Kichererbsen, rote Bohnen und Linsen, Reschteh Asch-e (dicke Nudeln), Petersilie, Kerbel und Grünkohl, ev. eine getrocknete Kräutermischung, Zwiebeln, Öl, Kurkuma, Knoblauch, Pfeffer und Salz. Eventuell saure Sahne oder Creme fraiche oder eingedickter Joghurt, getrocknete Pfefferminzblätter, gehackte Walnüsse (evtl. geröstet der kurz angebraten) oder Safran. .


Zubereitung:

Die Hülsenfrüchte werden am besten (über Nacht) eingeweicht und besonders die Kichererbsen und Bohnen vorgekocht.

Vorbereitete Hülsenfrüchte und kleingeschnittene Kräuter und Grünkohl zunächst zusammen in einem Topf kochen. Falls man eine getrocknete Kräutermischung hat, dann sollte diese zunächst in warmem Wasser eingeweicht werden. Vor dem Verwenden das Einweichwasser wegschütten und überschüssiges Wasser aus den Kräutern ausdrücken. Die Reschteh aschi (dicke Nudeln) hinzugeben und weiterkochen. Vorsicht! die Nudeln dürfen nicht zu weich werden. Wer diese Nudeln beim Einkauf nicht findet, kann auch Nudeln selber machen (1 Ei mit etwas Wasser und Salz aufschlagen, Mehl solange zufügen bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen dünn ausrollen, aufeinanderlegen und in feine Streifen schneiden = Nudeln).

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in Öl anbraten, mit Gelbwurzelpulver (Kurkuma) und nach Belieben mit Pfeffer und ein wenig Salz würzen; auch feingeschnittener Knoblauch kann hinzugefügt werden.

Gebratene und gewürzte Zwiebeln dem Eintopf hinzugeben, je nach Bedarf noch Wasser und Salz. Im Iran kommt zumeist auch noch Kaschk (eingedickte Molke) in diese dicke Suppe. Dieses Produkt hat für europäische Gaumen einen gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Als Ersatz kann auch saure Sahne oder Creme fraiche oder eingedickter Joghurt verwendet werden.

Um die Verdaulichkeit dieses Eintopfs zu erhöhen, werden getrocknete Pfefferminzblätter zwischen den Händen zerrieben und ganz kurz! in gutem Öl/Butter angebraten und schnell aus der Pfanne genommen (wird sonst bitter). Ein Teil davon wird in die dicke Suppe gerührt und ein Teil davon wird ebenso wie ein Teil der gebratenen Zwiebeln zum Dekorieren verwendet. Auch gehackte Walnüsse (evtl. geröstet der kurz angebraten) können zum Servieren Verwendung finden, ebenso wie Safran (fein zerrieben in etwas warmem Wasser aufgelöst).



Grünkohl "Konya"

Bley Grünkohl

von Gülal Türkan aus Konya/Türkei

Zutaten:

Bulgur, Linsen, Grünkohl, Tomaten, Butter, Salz, Pfeffer, Paprikagewürz, Rosmarin, Kreuzkümmel, Joghurt, Minze, Olivenöl, Knoblauch.


Zubereitung:

Die Linsen vorkochen.
Tomatenwürfel in Butter anschwitzen, zusammen mit Linsen, Bulgur und gehacktem Grünkohl vermischen und mit Gewürzen abschmecken. Mit Wasser bedecken und 20 Min. bei niedriger Temperatur kochen, nochmals abschmecken.
Getrocknete Minze mit Olivenöl, Joghurt, Salz und Knoblauch mischen, als Dipp dazu reichen.
Butter schmelzen, Parikapulver zugeben und über dem Gericht nappieren.



Ostfriesisch-Englische Freundschaft: Grünkohl-Mango-Curd

Bley Grünkohl

von Catharina Siemer aus Emstek

Zutaten:

100g Grünkohl (gewaschen + zerkleinert), 150g Mango (sehr reif + gewürfelt), Saft einer Zitrone, Saft einer Orange, 150g Rohrzucker, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz, 100g Butter, 3 Bio-Eier, etwas grüne pflanzliche Lebensmittelfarbe (nach Bedarf), 4 Twist-Off Gläser a 150 ml (ausgekocht und gut getrocknet).


Zubereitung:

Grünkohl, Mangowürfel sowie Zitronen- und Orangensaft zusammen mit Zucker, Zimt und Salz in einen Topf geben und aufkochen. In ca. 5 Minuten weich kochen, dann sehr fein pürieren.
Die Masse in eine Metallschüssel geben und diese in einem zweiten Topf über ein heißes Wasserbad stellen. Falls ihr - so wie ich - gerade keine Metallschüssel zur Hand habt, geht das auch in einem kleineren Topf, den ihr in den größeren Topf stellt.
Butter dazugeben und unter Rühren schmelzen.
Nun die Eier verquirlen und in die Masse geben. Über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen ca. 8 Minuten cremig schlagen, nach Bedarf grüne Lebensmittelfarbe dazugeben.
Das noch heiße Curd in Gläser füllen, fest verschließen und fünf Minuten auf den Kopf stellen, damit die Luft entweichen kann.
Dazu würde ich entweder selbstgebackenes Buttermilchbrot (oder Stuten) und Frischkäse reichen.



Teigtaschen mit Grünkohl-Pinkel-Füllung und einer Bratapfelsauce

Bley Grünkohl

von Willi Bahlmann aus Oldenburg

Zutaten:

Teigtaschen:
Nudelteig (aus der Kühltheke), Grünkohl, Pinkelfülle, Schafskäse, Cranberries, Ei, Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver.
Sauce:
Apfel, Butter, Honig, Zimt, Glühwein, Cranberries, Salz, Pfeffer, Chiliflocken.


Zubereitung:

Für die Sauce:
Den Apfel entkernen, in kleine Würfel schneiden. Einige größere Schnitzel schneiden. Butter erhitzen und Apfel anschmoren, dann mit Honig karamelisieren und mit Glühwein ablöschen, Cranberries einfügen. Dann ein wenig reduzieren und würzen. Nach Bedarf ein wenig andicken.
Für die Teigtaschen:
Grünkohl etwa 5 Min. blanchieren und trocknen, nach Bedarf kleinschneiden. Von der Pinkel die Pelle entfernen, den kleingeschnittenen Käse mit Kohl und Pinkelfülle vermengen; Ei untermengen, Cranberries ebenfalls und kräftig würzen. Nun aus dem Teig Formen ausstechen und füllen. In kochendem Wasser garziehen lassen und mit der Bratapfelsauce anrichten.



Oldenburger Palme trifft Oldenburger Ananas

Bley Grünkohl

von Wilfried Fey aus Hude

Zutaten:

Steckrübenpuffer:
200g Steckrübe,1 Ei,1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl.
Grünkohltatar:
250g Grünkohl, 1 EL Olivenöl, 2 EL Sahne, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 (rote) Zwiebel, Kapern, 4 Wachteleier.
Grünkohl-Steckrübensuppe:
150g Grünkohl, 100g Steckrübe, 30g Butter, 1 EL Mehl, 0,25cl Gemüsebrühe, 0,1cl Sahne, Anis, Kerbel.


Zubereitung:

Steckrübenpuffer:
Steckrübe fein raspeln, Salz, Pfeffer, Ei und Mehl zufügen, 4 kleine Puffer formen und in der Pfanne mit etwas Öl braten.
Grünkohltatar:
Grünkohl putzen, sehr fein hacken; Öl, Sahne, gepresste Knoblauchzehen verrühren, mit Grünkohl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die 4 Puffer verteilen. Die Wachteleier braten, auf die Puffer setzen, mit Zwiebelringen und Kapern garnieren.
Grünkohl-Steckrübensuppe:
Grünkohl sehr fein hacken, Steckrübe fein reiben, Butter zerlassen, Gemüse andünsten, Mehl darüber streuen und nach und nach mit Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt ca. 30 Min. köcheln lassen, Sahne dazu geben, mit Anis und Kerbel nach Geschmack würzen, kurz aufkochen und servieren.



Grünkohlconsommé mit Speckchips und Grünkohlravioli mit Nusstopping

Bley Grünkohl

von Paul-Siegfried von Scheidt

Zutaten:

Grünkohl, Mehl, Eier, Kochwurst, Pinkel, Kassler, Bauch, Hafergrütze, Zwiebeln, Brühe, Nüssemix, Gewürze, Senf, Schmalz, Öl, Parmesan.


Zubereitung:

Grünkohl in Brühe kochen, würzen und mit Speckstreifen servieren.
Nudelteig herstellen, Ravioli mit Grünkohl -Fleischmasse und Grütze-Brät füllen, mit Öl-Butternusstopping servieren.



Brassica Hungarorum

Bley Grünkohl

von Christina Wagner aus Oldenburg (Budapest/ Ungarn)

Zutaten:

Pinkel, Kartoffeln, Grünkohl, Zwiebel, Sonnenblumenöl, Weinessig, ungarisches Rosenpaprikapulver, Kümmel, Lorbeerblätter, Salz.


Zubereitung:

Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeerblättern kochen, Pinkel in Wasser garen. Zwischendurch den Grünkohl kurz blanchieren, wieder abkühlen. Zwiebeln kleinhacken, in Öl goldbraun braten. Aus Paprikapulver, Kümmel und Salz einen Paprikasud bereiten (Grundlage aller Gulaschrezepte). Die Pinkel werden in der Pfanne durchgebraten. Grünkohl wird als Salat mit Gewürzen sowie Essig und Öl zubereitet. Der Paprikasud unterstützt die rote Farbe des Pinkels, und der Salat erfrischt das Gericht. Traditionell wird in Ungarn zum Hauptgericht immer Salat oder Saures gegessen.



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